酸白菜做法－小姐的部落格

酸白菜做法

五六年前，小朋友的鋼琴老師會做酸白菜，送了我半顆，我覺得好好吃。可是別天送的總是吃不夠，因此拜託鋼琴老師教我。當年老師教的是用生過濾水，因此前幾天我一直用生過濾水。不過今年第一次採用燙的方法，我覺得很不錯，只是一次無法做大多顆，比較費時。

許多人用塑膠桶做酸白菜，但我這個人很龜，為了做酸白菜，特別跑去苗栗銅鑼買了兩個大甕。在爬文中了解到銅鑼的陶甕生產者因為台酒近年受成本考量，而改採大陸的廉價酒甕，眾多陶甕生產者因此不敵競爭紛紛倒閉，讓我聯想到埔里的龍南漆器，另人不不勝唏噓。

事前準備：

大陶缸或大玻璃碗（做好用熱水沖洗過，然後以廚房紙巾搓乾，我最後會以廚房紙巾沾酒搓試，這麼做抗菌效果非常好）

　　　大石頭或重物（也可以以廚房紙巾沾酒搓試）

材料：

山東大白菜或韓國大白菜（其他白菜也是可以）一顆
鹽巴約1/3碗
洗米水一大鍋（先煮過放涼）
花椒〈有沒有放沒關係。〉
大鍋子及盤子數個。

作法：

白菜從梗處切快1/3，用手用力撥開，一分為二，切1/3才不會把葉子切碎。切開的白菜我會以過濾水流動著清洗，天氣好時，就拿到外面曬一下（沒有也沒關係，但我會把水瀝一下，這時剛好可以燒一鍋開水及把洗米水煮滾）
開水燒開後，將白菜的梗朝下燙15秒，翻過來切面朝下再10秒（此處是參考安琪老師的時間，不過山東大白菜太大，我常燙了久一點點，必須用個大夾子，很難夾起來）。
夾起白菜放涼，手摸不燙的熱度即可。
白菜抺一層薄薄的鹽巴，切面朝下放進大缸。放入後上面再撒一點鹽。依序到放完為止（放入缸中主要考慮每個白菜之間的高低平衡，最後上面平一點會比較好），最上面記得再撒一些鹽巴。
以一個盤子壓住白菜（我大多是用康寧的盤子，很耐壓），再用重石壓住，沒有石頭可以以大的礦泉水壓，但我不喜歡塑膠的東西，怕有塑化劑。切記不可以壓的重物不能是金屬。
倒入已放涼的洗米水，最好能淹過白菜。洗米水因為裡頭有米的澱粉質，可以讓白菜有養份發酵，類似天然酵母的做用。我曾經適過煮粥，但成品上有黏黏的粥，感覺不是很好，也有網友採用糖。最後可以沾一點，比平常喝的湯再鹹一些些即可。
石頭用燙菜的水洗一洗後壓在盤子上。
最後以保鮮膜或棉在蓋上，便大功告成。我每天都會打開看一看、聞一聞，白沫不用撈除，每次我試著撈除，石頭就容易發霉。
二周後撒入一把花椒（此處是參考安琪老師的做法，不過我個人沒有感到有什麼差別）。
大約三周後，酸白菜即完成，天冷可以多幾天，天熱也可以早一點。去掉湯汁後收入保鮮盒放入冰箱冷藏，可以放多個月。
通常我會留下一些湯汁（放冰箱冷藏）。下一次做時可加速發酵，有人說有已發酵的湯汁，約一星期便可熟成，但我還是放了約兩個星期。可以沾一點試試酸度。